Le légume royal. Le printemps en tige ou encore l’ivoire à manger. Les surnoms de l’asperge sont multiples, tout autant que ses effets bénéfiques sur la santé, qui méritaient bien une fête entièrement dédiée.
C’est aussi l’occasion de rencontrer Laurent Chabert, agriculteur et hôte passionné, qui nous partage toute son expertise et sa passion pour ce légume de saison si particulier. Rencontre.

Que représente cette fête de l’asperge pour vous ?
Nous avons voulu avant tout valoriser l’asperge, un légume pas si connu que cela. Cela permet de visiter une aspergeraie de A à Z. On sait qu’un enfant sur cinq ne connaît pas le produit. C’est aussi notre rôle de le faire connaître davantage. Les gens connaissent les arbres fruitiers, mais pas forcément les asperges. Le cycle, personne ne le connaît vraiment, celui d’une racine qui va sortir des turions, les asperges.

Qu’est-ce qui différencie l’asperge verte de la blanche ?
L’asperge blanche est récoltée avant qu’elle ne sorte de terre, contrairement à la verte. Il y a une raison technique à privilégier la verte. Ici, sur l’ancien lit de la Durance, c’est une zone de galets. La blanche va les contourner, tandis que l’asperge verte va pouvoir sortir verticalement. C’est une autre approche. Le bassin de production de la blanche est plus axé vers le Nord.

Pourquoi l’asperge verte de Mallemort est-elle si réputée ?
Dans les années 1980, le Domaine Saint-Vincent s’est fait connaître sur cette spécificité, comme un vrai précurseur. L’asperge verte de Mallemort est réputée depuis. Nous avons gardé cette notoriété.

Quelle est votre saisonnalité et qui sont vos clients ?
La récolte, selon les années, peut débuter de mi-février à mi-mars jusqu’à début mai en serre et début juin en plein champ. Pour ce qui est des ventes, 90 % de notre chiffre d’affaires est réalisé avec 80 restaurateurs, essentiellement en métropole. Cela va de l’étoilé au bistrot. Nous travaillons aussi avec Intermarché, Leclerc, des marchés, des épiceries, des revendeurs sur la région. La vente directe a tendance à progresser, même s’il ne faut pas mettre tous ses œufs dans le même panier.

Pouvez-vous détailler vos exigences de qualité ?
La locomotive de la restauration reste notre ADN, nous avons tout adapté pour tirer au maximum la qualité visuelle et gustative du produit. Le travail qui est fait derrière est énorme, sur le calibre, le déclassement, en manutention, en rigueur. Techniquement, ce n’est pas forcément la récolte la plus pointue à réaliser. En revanche, on met les moyens humains pour arriver, au bout du compte, à un produit au top.
Parce que l’asperge va finir dans une assiette qui va être sublimée par le chef, il faut pour cela que le visuel soit beau. Un chef fait un plat qui va raconter des saveurs et une histoire, il faut que visuellement, il puisse aussi travailler là-dessus.

Comment arrivez-vous à maintenir une telle qualité de produit, quel que soit le calibre ?
C’est un produit fragile, qui demande un investissement humain. La calibreuse fait son travail, mais la main de l’homme va au-delà. C’est finalement un travail que nous sommes très peu à faire. C’est un savoir-faire, c’est surtout la volonté de le faire. Tout ce qui va être hors restaurant, on va avoir une très belle qualité aussi, des produits qui sont quand même très vendeurs. Pour la vente directe, on mise avant tout sur la fraîcheur.
Les conditions de transport, de stockage, le calibrage le jour même, sont prépondérants. On ramasse, on calibre, on expédie également, au maximum le jour même. C’est ce que l’on arrive à faire. Les restaurants sont livrés dès le lendemain. C’est essentiel pour nous.

Programme
La fête de l’asperge aura lieu le dimanche 7 avril de 10 h à 18 h. Visites guidées de l’aspergeraie à 10 h 30 et 15 h 30 ; apéro-quiz musical à 11 h 30 ; mini-atelier de cuisine “SOS asperges vertes” à 15 h ; crêpe party de clôture, avec ambiance musicale, à 16 h ; déjeuner de l’entrée au dessert, avec le chef étoilé Benoît Molin (entrée : sablé d’asperge, salade de fenouil, aneth et sésame nappée d’une vinaigrette d’asperge ; plat principal : piccata de volaille farcie aux notes d’asperge et citron, rehaussée par une fondante de pomme de terre truffée ou cassolette de poisson et fondante truffée asperge verte ; dessert : tiramisu revisité, mêlant agrumes, asperge verte et craquant de tuile d’amande ; menu enfant : croustillant filet de poulet pané accompagné d’un gratin de pomme de terre ou riz coloré cantonais et dessert du moment).
Réservations avant le 4 avril sur le site domainesaintvincent.com